Zavařenina je hotová, sklenice stojí na lince, víčka vypadají utaženě. Jenže jestli přes zimu vydrží, se rozhodlo dřív: při výběru surovin, při plnění a při zahřívání. Tenhle návod vás provede celým postupem tak, abyste v komoře měli zásoby, které jsou chutné a hlavně bezpečné. Hodí se pro začátečníky i pro ty, kdo zavařují po paměti a chtějí si ověřit, jestli to dělají správně.
Nejdřív pochopte, co vlastně zavařováním děláte
Zavařování je konzervace teplem bez přístupu vzduchu. Zahřátím ve sklenici zničíte kvasinky, plísně a většinu bakterií a horký vzduch ze sklenice při chladnutí vytvoří podtlak, který přitáhne víčko. Bez vzduchu a bez živých mikroorganismů se potravina nekazí.
V praxi se používají dva pojmy, které se často pletou:
- Pasterace je zahřátí zhruba do 85 až 100 °C, například v zavařovacím hrnci nebo v troubě. Ničí kvasinky, plísně a vegetativní bakterie. Tak se doma zavařuje ovoce a kyselá zelenina.
- Sterilace znamená teploty nad 100 °C, tedy přetlak, jaký dává jen průmyslový autokláv nebo tlakový hrnec. Tomu odpovídá průmyslový postup při 121 °C, který podle německého institutu BfR zneškodní i odolné spory.
V kuchyni se tedy skoro vždy pasteruje, i když se tomu říká „sterilovat“. Pro kyselé ovoce to stačí. Pro maso a nekyselou zeleninu ne, k tomu se dostaneme níže.
Sklenice, víčka a nálev: příprava, na které nešetřete
Většina neúspěchů vzniká ještě před ohřevem. Vybírejte jen čerstvé, zralé a zdravé plody. Marmelády a džemy snesou lehce potlučené kousky, ze kterých vykrojíte měkká místa, do kompotu ale patří plody s pevnou dužinou. Z nahnilého ovoce dobrá zavařenina nevznikne.
- Sklenice zkontrolujte prsty po okraji, jestli nejsou vyštípnuté. Poškozený okraj nedoléhá na těsnění a víčko nechytne. Omyjte je a vysterilujte: buď vyvařte ve vodě, nebo je postavte na hluboký plech s 2 až 3 centimetry horké vody a nechte v troubě asi 10 až 15 minut při 100 °C.
- Víčka používejte na jedno zavaření. Výrobci uvádějí, že těsnicí guma je určená jen pro jeden cyklus, při opakovaném použití těsnění nemusí spolehlivě držet. Pro běžné domácí zavařování v hrnci se hodí víčka určená do 105 °C, víčka typu steril na 121 až 131 °C potřebují autokláv. Víčka před zavřením nahřejte v horké vodě.
- Ovoce omyjte, odstopkujte a podle druhu oloupejte nebo vypeckujte. Jablka a hrušky ztmavnou, proto je dávejte do vody s trochou kyseliny citronové. Tvrdé plody, třeba hrušky, se hodí krátce předvařit.
- Nálev svařte z vody a cukru podle druhu ovoce. Jako orientační pravidlo platí, že nálev by měl tvořit asi třetinu objemu sklenice. Naplňte ji tak, aby bylo ovoce celé ponořené a do okraje zůstal zhruba 1 centimetr.
- Okraj vždy otřete do sucha, jinak víčko špatně těsní.
Jak zavařit: hrnec, trouba nebo obyčejný velký hrnec
Zavařovací hrnec
Zavřené sklenice postavte do hrnce s teplou vodou tak, aby hladina sahala 1 až 2 centimetry pod víčka. Voda by měla být asi o 30 °C teplejší než obsah sklenic, aby sklo nezažilo prudký teplotní rozdíl. Sklenice se nesmí dotýkat dna ani sebe navzájem, podložte je roštem nebo utěrkou. Do hrnce vložte teploměr a zahřívejte na 80 až 90 °C, u většího ovoce a větších sklenic až ke 30 minutám. Čas začíná běžet, až když voda dosáhne cílové teploty, ne ve chvíli, kdy jste zapnuli plotnu.
Trouba
Naplněné a zavřené sklenice postavte na hluboký plech s asi 2 centimetry horké (ne vroucí) vody, s rozestupy, aby se nedotýkaly. U elektrické trouby s horním a spodním ohřevem nastavte 170 °C a počítejte s 45 až 50 minutami. U horkovzdušné trouby vyjde 150 °C a zhruba 30 až 35 minut. Plynová trouba se nastavuje zkusmo, na stupeň 1 nebo 2. Po skončení nechte sklenice ještě asi půl hodiny ve vypnuté troubě.
Obyčejný velký hrnec
Funguje stejně jako zavařovací hrnec, jen bez automatiky. Bez teploměru zavařujete naslepo, proto si ho pořiďte, ušetří vám zkažené zásoby.
Orientační časy a teploty podle druhu
Přesná doba záleží na velikosti sklenic, na tom, zda jsou plody celé, a na hrnci. Následující čísla ber jako výchozí bod, nikoli jako záruku:
| Surovina | Teplota vody | Doba od dosažení teploty |
|---|---|---|
| Meruňky (půlky) | 85 °C | asi 20 minut |
| Švestky (propíchané vidličkou) | 85 °C | asi 25 minut |
| Okurky (nálev s octem) | 85 °C | asi 25 minut |
| Rajčata (s přidaným octem nebo citronovou šťávou) | 100 °C | asi 35 minut |
Uvedené hodnoty pocházejí z receptů a tabulek pro domácí zavařování a od výrobců zavařovacích potřeb. Řiďte se také návodem k vašemu hrnci a receptem z ověřeného zdroje, u nekyselých surovin pak pravidly z kapitoly o bezpečnosti níže.
Po zavaření: chladnutí, zkouška těsnosti, skladování
Sklenice nechte pomalu vychladnout. V hrnci to jde postupným přiléváním studené vody, v troubě zavřenými dvířky. Prudké ochlazení riskuje prasklé sklo. Hotové sklenice můžete otočit dnem vzhůru a nechat při pokojové teplotě dochladit.
Těsnost zkontrolujte druhý den:
- Víčko je prohnuté dovnitř a při ťuknutí zní jasně, ne dutě.
- Po zvednutí sklenice za víčko víčko drží.
- Když víčko cvakne nebo se zvedá, zavařeninu neuchovávejte, spotřebujte ji hned nebo ji zavařte znovu s novým víčkem.
Sklenice očistěte, popište je druhem a datem a uložte na chladné, tmavé a suché místo. Před otevřením se vždy podívejte, zda víčko není vyboulené, nesyčí a zavařenina nezapáchá nebo nemá plíseň. Pochybnou sklenici nezkoušejte ochutnat, vyhoďte ji.
Co v zahradě právě dozrává a kdy se vyplatí sklízet, abyste měli z čeho zavařovat, shrnuje přehled zahradnických prací v červenci.
Bezpečnost: nekyselé potraviny a botulismus
U ovoce a kyselé zeleniny (okurky, sladkokyselé nálevy) vás zachrání kyselost. Bakterie Clostridium botulinum, původce botulismu, se podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce přestává množit při pH nižším než 4,5. Spory bakterie jsou ale odolné a jsou běžně v půdě a na kořenové zelenině. Kde chybí kyselost a kyslík, mohou vyklíčit a vytvořit toxin.
Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) proto upozorňuje, že většinu hlášených případů botulismu způsobují domácí konzervy. V domácnosti totiž při běžném zavařování nepřekročíte 100 °C, a to ani ve vodní lázni nebo v troubě. Prakticky z toho plyne:
- Maso, fazole a jiná nekyselá zelenina zavařujte pokud možno v tlakovém hrnci na 121 °C. Když ho nemáte, BfR radí zahřát sklenice na 100 °C dvakrát, v odstupu jednoho až dvou dnů, a mezitím je držet při pokojové teplotě. První ohřev zničí množící se bakterie, druhý ty, které z přeživších spor vyklíčily.
- Rajčata patří na hranici. Moderní odrůdy mají méně kyselin, proto se do sklenice přidává lžíce octa nebo citronové šťávy navíc.
- Zelenina a bylinky naložené v oleji (papriky, česnek, lilky, bylinné oleje) doma nezavařujte na zásobu. BfR jejich domácí výrobu a skladování nedoporučuje. Pokud je připravíte, patří do lednice a spotřebují se nejpozději další den.
- Vyboulená víčka jsou varování. Sklenici neotvírejte a vyhoďte ji.
Botulotoxin se zničí varem na 100 °C, ale spoléhat na to jako na záchranu se nevyplatí. Prevence je mnohem spolehlivější.
Nejčastější chyby, které zavařeninu zkazí
- Čas se počítá od zapnutí plotny. Správně se počítá od chvíle, kdy voda dosáhne cílové teploty.
- Špinavý okraj sklenice. Víčko pak netěsní.
- Studené sklenice v horké vodě. Puknou.
- Staré víčko použité podruhé. Guma už nemusí těsnit.
- Sklenice naplněná až po okraj. Nálev má sahat zhruba 1 centimetr pod okraj, jinak hrozí, že se při ohřevu dostane pod víčko.
- Měkké ovoce bez propíchání. Slupka praská a plody se rozvaří. Švestky a podobné plody propíchněte vidličkou.
A prázdný záhon po sklizni nenechte ležet ladem: co ještě stihnete vysít, najdete v samostatném přehledu.
Časté otázky
Musím sklenice před plněním sterilovat?
Ano, alespoň je pečlivě umyjte a vyvařte nebo vyhřejte v troubě. Kvasinky a plísně přežívají na nedokonale čistém skle a zavařenina se pak zkazí i při správném zavaření.
Mohu použít víčka podruhé?
Výrobci zavařovacích víček uvádějí, že jsou určená na jeden zavařovací cyklus. Těsnicí guma se opakovaným ohřevem opotřebuje. Šroubovací víčka s pryží raději měňte a sklenice si nechte.
Proč zavařenina po čase zkvasí nebo zplesniví?
Nejčastěji nedokonale těsní víčko, nebo bylo použito málo tepla či krátký čas. Další příčina jsou nedostatečně čisté sklenice. Zavařeninu s kvasným zápachem nebo plísní nejezte.
Jak poznám, že je sklenice dobře zavřená?
Víčko je prohnuté dovnitř, při ťuknutí zní jasně a po zvednutí sklenice za víčko drží. Sklenice s vyboulenými víčky zlikvidujte.
Můžu zavařovat v troubě?
Můžete, když nemáte zavařovací hrnec. Sklenice postavte do plechu s horkou vodou, u horkovzdušné trouby nastavte kolem 150 °C a po ohřevu nechte sklenice ještě chvíli ve vypnuté troubě.
